Играл на гитаре с 9 лет. Бросил школу в 15 лет, чтобы присоединиться к гастролирующей группе "Фонтейна Шоубенд" (Fontana Showband), исполнявшей на провинциальных эстрадах песни из столичных таблиц популярности. Увлекся блюзом. В рамках собранного им трио "Тейст" (The Taste - "Вкус") одним из первых стал исполнять блюз в "тяжелых" аранжировках. Гастролировал с трио по Ирландии, работал в Гамбурге. В 1969 переехал в Лондон, получив контракт на запись пластинки для фирмы "Полигрэм" (Polygram). (Позже были опубликованы концертные записи "Тейст", сделанные еще в 1967).

Дебютный альбом имел почти сенсационный успех. Звучание группы полностью соответствовало духу времени. Исполнение старинных дельта-блюзов в новых "тяжелых" электрических аранжировках с развернутыми гитарными импровизациями Рори Гэллахер перемежал с чисто акустическими номерами в духе кантри-блюзов, особое внимание уделяя песням своего кумира - негритянского певца-гитариста Лидбелли. За два года группа записала четыре альбома (последний вышел уже после ее роспуска). "Тейст" просуществовала до 1971 года, после чего Рори Гэллахер успешно начал сольную карьеру.

Рори Гэллахер умер в 1995, несколько месяцев спустя после операции по пересадке печени. Десятки тысяч любителей блюза и представители элиты ирландской и британской поп- и рок-музыки собрались в городе Корки, где он вырос, чтобы проводить его в последний путь.